Grignotage et dents : pourquoi la fréquence compte plus que le sucre

Comment se forme réellement une carie

La carie résulte d'un déséquilibre entre deux processus permanents : la déminéralisation de l'émail sous l'effet des acides, et sa reminéralisation grâce aux minéraux de la salive.

Les bactéries de la plaque dentaire, principalement Streptococcus mutans, métabolisent les glucides fermentescibles et produisent des acides. Le pH buccal chute alors sous le seuil critique d'environ 5,5, en deçà duquel l'émail commence à se dissoudre.

Ce phénomène est parfaitement réversible : la salive tamponne progressivement l'acidité et restitue calcium et phosphate. Mais ce retour à la normale prend vingt à soixante minutes. C'est de cette durée que découle tout le reste.

Pourquoi la fréquence l'emporte sur la quantité

Voici l'élément que la plupart des gens ignorent. Chaque prise alimentaire déclenche une attaque acide d'une vingtaine de minutes minimum. Ce qui compte n'est donc pas tant la quantité totale de sucre consommée que le nombre de fois où l'on déclenche ce cycle.

Deux scénarios à quantité de sucre identique :

• Une pâtisserie consommée en une fois, en fin de repas : une seule attaque acide, tamponnée en partie par la salivation abondante du repas.
• Des bonbons grignotés un par un pendant trois heures : le pH ne remonte jamais au-dessus du seuil critique. L'émail reste en déminéralisation continue.

Le second scénario est nettement plus dommageable, alors que le sucre ingéré est identique. Le grignotage étalé est l'ennemi principal de l'émail, davantage que le dessert.

Cela vaut aussi pour les boissons : siroter un soda ou un jus pendant une matinée entière est bien plus agressif que de le boire d'un trait.

Le second facteur : le temps de contact

Tous les aliments ne séjournent pas également sur les dents. Un aliment collant prolonge l'exposition bien au-delà de la durée du repas, en restant logé dans les sillons des molaires.

C'est le point délicat concernant les fruits déshydratés. Dattes, figues, abricots secs et raisins secs cumulent deux caractéristiques défavorables : une forte concentration en sucres et une texture adhérente. Ils ne sont pas neutres pour l'émail, contrairement à l'image saine qui les accompagne.

Cela ne justifie pas de les supprimer — leur intérêt nutritionnel reste réel — mais plaide pour deux précautions simples : les consommer pendant un repas plutôt que seuls entre les repas, et rincer la bouche à l'eau ensuite.

Tableau : profil dentaire des en-cas courants

Pourquoi les oléagineux se comportent bien

Quatre caractéristiques convergentes :

• Une teneur en glucides fermentescibles très faible : autour de 2 à 5 g pour 100 g selon les variétés (Ciqual ANSES 2020). Les bactéries cariogènes y trouvent peu de substrat.
• Une texture non adhérente : ils ne séjournent pas dans les sillons.
• Une mastication soutenue, qui stimule la salivation — or la salive est le principal agent tampon et reminéralisant de la cavité buccale.
• Des minéraux utiles à l'émail : calcium, phosphore et magnésium. Les amandes apportent environ 250 mg de calcium pour 100 g.

Une précision d'honnêteté : cela ne fait pas des oléagineux un soin dentaire. Aucun aliment ne remplace le brossage biquotidien au dentifrice fluoré ni les visites de contrôle. Il s'agit simplement d'un en-cas qui n'aggrave pas le problème, ce qui est déjà rare.

Quatre réflexes pratiques

1. Regrouper plutôt qu'étaler. Une collation définie vaut mieux que trois heures de picorage. C'est vrai pour l'émail comme pour la glycémie.

2. Ne pas se brosser les dents immédiatement après un aliment acide. Contre-intuitif : après des agrumes, un soda ou du vinaigre, l'émail est temporairement ramolli et le brossage l'abrase. Attendre trente minutes, ou rincer à l'eau en attendant.

3. Rincer à l'eau après les fruits déshydratés. Geste minimal qui réduit nettement le temps de contact.

4. Terminer un repas par un aliment non cariogène. Fromage ou oléagineux stimulent la salivation et aident au retour du pH à la normale.

Pour le goûter des enfants, particulièrement concernés par ces mécanismes, voir notre article Goûter sain enfant.